风味也各有千秋

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年10月11日

  特色风味:牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,有大理石纹,特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。

  特色风味:肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩,但「骨边肉」向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,是受年轻男食客好评不断,又获行家肯定的牛排。

  特色风味:丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。

  取材部分:沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」,但特殊的品种例如纽约客,则是取自于类似菲力的前腰脊肉。

  取材部分:肋眼(Rib Eye),顾名思义,取自于牛肋脊部位,即牛骨边上的肉。

  除了上述的品种,餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,无法媲美以上品种.

  特色风味:沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感,受入门级牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人,相对于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽约客肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准的「嫩中带腴」,「香甜多汁」,嚼起来满口肉感,相当过瘾,其豪迈又具个性的风味,令人回味无穷。

  取材部分:腓力牛排取自于牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩,并且油花较少,因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。

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  菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些西餐厅菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位,牛排的分类,也是基于牛排肉取材的部位。以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明:

  特色风味:腓力牛排肉质鲜嫩精瘦,但也缺乏肉汁及咬劲,即口感好却没有嚼头,并且烹煮过头就显得老涩,因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。

  正宗的三分熟牛排,是看不到血汁的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗着香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人。下刀切开后,看到的也不会是胆颤心惊的鲜红色,而是火腿肠般的暗红色,品尝起来,入口只需轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香,这样,才是「三分熟」!

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